Hàn Quốc xinh đẹp còn được biết đến với tên gọi vô cùng gần gũi là “xứ sở Kim Chi”, bởi đất nước này có một món Kim Chi vô cùng tinh túy đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc truyền thống, là món ăn mỗi ngày không thể thiếu của người Hàn. Món ăn này đã trở thành đại diện tiêu biểu và là nét văn hóa vô cùng đặc sắc của Hàn Quốc. Nó không chỉ chiếm một vị trí đặc biệt trong trái tim người Hàn Quốc mà còn làm “say lòng” thực khách bốn phương.
Như chúng ta đã biết, khí hậu ở Hàn Quốc vào mùa đông vốn khắc nghiệt với nhiệt độ rất thấp, có thời gian dài nhiệt độ xuống mức âm. Khí hậu này khiến cho người Hàn Quốc không thể trồng trọt bất cứ loại rau củ quả nào trong mùa đông, thế là họ tìm cách lên men các loại thực phẩm với muối và gia vị để có thể bảo quản và trữ đồ ăn qua mùa đông khắc nghiệt. Sau một thời gian, cách làm hiệu quả này đã trở thành một trong những nghệ thuật bảo quản thực phẩm tự nhiên trong nền văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, cách bảo quản thức ăn bằng cách ủ men đã được người Hàn biết đến và sử dụng từ thế kỷ thứ 7. Đây cũng là thời điểm mà loại Kim Chi đầu tiên được sáng tạo. Theo những ghi chép trong Kinh Thi, “kimchi” ban đầu được gọi là “ji” có nghĩa là ngâm, tẩm và sau đó Kim Chi còn có vô số tên gọi khác do thay đổi âm ngữ trong lịch sử hình thành như shimchae (rau muối), dimchae, kimchae và cuối cùng là tên gọi được dùng có tới ngày nay – “kimchi”.
Ban đầu, Kim Chi chỉ đơn thuần được coi như một loại rau muối phổ thông, cũng không hề có ớt đỏ. Thời gian đó, nguyên liệu chính của món Kim Chi là củ cải ngâm trong nước muối chứ không phải cải thảo như ngày nay. Bắt đầu từ thế kỷ 12, người dân Hàn Quốc mới bắt đầu sáng tạo, biến tấu và cho thêm các loại gia vị khác nhau vào món ăn này, tuy nhiên đến tận thế kỷ 18 thì ớt đỏ mới được mang vào món ăn này và trở thành một trong những nguyên liệu chính. Dù đã có nhiều thay đổi theo thời gian nhưng loại kim chi chúng ra biết đến và thưởng thức hiện nay vẫn có được những nét đặc trưng của món Kim Chi xưa.
Tới năm 1972, văn hóa ẩm thực Hàn Quốc đã có đến 92 loại Kim Chi. Đến nay, ở đất nước này đã có hơn 200 loại khác nhau. Mặc dù người Hàn Quốc tạo nên vô vàn loại Kim Chi, nhưng chúng đều sử dụng rau là chủ yếu, kết hợp với một số loại gia vị theo từng địa phương. Những loại gia vị phổ dụng nhất gồm muối, hành, gừng, tỏi, mắm tôm, nước mắm.
Món Kim Chi của Hàn Quốc có 5 màu sắc truyền thống hài hòa. Màu xanh của hành, màu trắng cải thảo, màu đỏ bột ớt, cùng màu vàng của lõi cải, gừng và tỏi, cuối cùng màu đen từ hải sản lên men (nếu có). 5 màu sắc của món ăn này cho ra 5 vị khác nhau là cay, ngọt, chua, mặn và đắng. Các hương vị này đạt đến mức cân bằng hoàn hảo làm nên mùi vị đặc trưng không lẫn vào đâu được của Kim Chi – tinh hoa của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.
Hiện nay, khi đến du lịch Hàn Quốc, du khách có cơ hội thưởng thức thỏa thích một số loại Kim Chi phổ biến được người dân nơi đây chế biến rất kỳ công.
Baechu-kimchi (Kim Chi cải thảo)
Là loại kimchi thường được làm bằng mùa đông bằng cách ướp đầy nguyên các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn vào những lớp lá cải thảo đã được ngâm muối sau đo bảo quản trong chum vại hoặc hộp kín. Đây là loại kim chi khá phổ biến nhưng lại có hương vị khác nhau theo từng vùng. Trước đây, kimchi không có vị cay và cũng không nóng, nhưng hơi nhạt. Ở các khu vực ấm ướt hơn thì người ta muối kimchi mặn hơn, cay hơn và đậm màu hơn.
Một loại nguyên liệu được goi là “So” không phổ biến ở các khu vực phí bắc, tại đây họ thường thái nhỏ củ cải, trộn đều với cá gia vị sau đó phết đều vào các lớp lá của cây cải thảo đã được ngâm muối. Ở khu vực phía nam, người ta thường phết “so” trộn với nước hải sản khá mặn và bột gạo nếp lên trên toàn bộ bắp cải.
Kkakdugi (Kim Chi củ cải)
Mặc dù củ cải luôn sẵn có quanh năm, nhưng loại củ cải mùa đông ngọt hơn và chắc hơn. Đó là lý do tại sao nhiều món ăn phụ đóng hộp được làm từ củ cải. Nếu thêm lá củ cải xanh, lá cải, hành lá và lá ngoài của cây bắp cải vào kkadugi sẽ làm cho món ăn này trở nên thơm ngon hơn. Mắm tôm nên được dùng thay cho cho nước nước chấm làm từ cá sẽ mang đến cho kkakdugi một màu sắc tối hơn và hương vị thơm nồng. Món kkadugi sẽ tuyệt vời hơn khi được ăn cùng với hàu, nhưng phải ăn ngay càng sớm càng tốt vì món ăn này sẽ dễ bị hỏng.
Nabak-kimchi (Kim Chi nước)
Dùng củ cải, bắp cải thảo và một lượng lớn nước để làm loại Kim Chi này. Nabak-kimchi càng ít cay thì mùi vị sẽ càng ngon hơn. Đây là loại Kim Chi quanh năm có sẵn trong tất cả các mùa. Để món Nabak-kimchi được hoàn hảo, người dân Hàn Quốc rắc đều muối lên trên bắp cải và củ cải, để món ăn này không bị quá mặn. Các loại gia vị khác cũng được băm nhỏ để tránh nước dùng bị quánh đặc và bị dính.
Có thể sử dụng phần trắng của hành lá khi khi chế biến món kim chi này nhưng không nên dung phần xanh vì chúng có nhựa. Tinh bột từ củ cải, đường và gia vị làm cho nước dùng bị đặc và dính. Khi làm Kim Chi nên sử dụng một miếng vải mỏng làm vật dụng để lọc không cho ớt trực tiếp vào nước dùng. Minari (cỏ muỗi) có thể trộn với nhau nhưng cần phải bảo quản lạnh, tốt nhất là nên cho Minari vào Kim Chi một tối trước khi sử dụng.
Oi-so-bagi (Kim Chi dưa chuột)
Là loại Kim Chi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè. Với đặc điểm giòn và nước cốt tươi mát rất tuyệt vời. Oi-sobagiđược làm bằng cách lên men dưa chuột với các loại quả dễ chua, món ăn này chỉ được dùng khi các nguyên liệu đã lên men. Nên ngâm dưa chuột vào nước muối để đảm bảo dưa không bị nát. Để nguyên liệu không bị rơi ra ngoài, nên dùng dao rạch vài đường lên miếng dưa chuột, nhưng nếu làm Kim Chi dưa chuột với số lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ phần đầu và thái lát theo chiều dọc của quả dưa chuột. Để giữ cho vị tươi mát, không sử dụng nước mắm. Hương vị món ắn sẽ trở nên hấp dẫn hơn nếu có thêm một vài lát củ cải non. Hẹ thái nhỏ là nguyên liệu nhồi phổ biến nhất, nhưng trước đây người ta sử dụng các miếng dưa chuột còn thừa từ hoàng cung.
Yeolmu-kimchi (Kim Chi củ cải non mùa hè)
Mặc dù mỏng và nhỏ, nhưng củ cải non mùa hè là một trong những loại rau phổ biến nhất để làm món kimchi vào mùa xuân và mùa hè. Có thể sử dụng hoặc không sử dụng mắm cá. Cơm trộn với yeolmu-kimchi và mì lạnh với yeolmu-kimchi là những món ăn độc đáo và hấp dẫn trong ngày hè nóng bức.
Bo-kimchi (Kim Chi cuộn)
Bo-kimchi không chỉ là kimchi truyền thống đặc biệt không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Gaeseong, mà còn nổi tiếng khắp đất nước Hàn Quốc. Kể từ khi loại kim chi này được phục vụ như một món cuốn, các thành phần được cuộn, được gói trong lá bắp cải và sau đó được bảo quản và ủ trong một chiếc hộp màu trắng. Loại Kim Chi này rất dễ phục vụ và dễ ăn, và thường không bị thừa. Loại kimchi này được làm từ hải sản và trái cây với các gia vị nhạt, và được lên men và làm mềm một cách nhanh chóng và dễ dàng, vì vậy không nên làm quá nhiều cùng một lúc. Giống như jile-kimchi, món Kim Chi này không chỉ được làm trong ngày kimjang (ngày muối kim chi) mà món ăn này được làm trong mọi bữa ăn hoặc được để dành cho “Ngày Tết Nguyên Đán”.
Pa-kimchi (Kim Chi hành lá)
Pa-kimchi cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, món này được làm từ hành lá với độ dày vừa phải. Loại hành lá non bản địa với phần trắng lớn là thành phần thích hợp cho loại Kim Chi này do có vị ngọt. Hương vị của Pa-kimchi tuyệt nhất là sau một thời gian dài lên men như got kim chi. Đặt càng nhiều myeolchijeot (cá cơm thái lát) thì vị cay và mặn của món này sẽ càng nồng.
Got-kimchi (Kim Chi lá cải Ấn độ)
Đây là Kim Chi dành cho bữa ăn phụ, nổi tiếng nhất ở tỉnh Jeolla. Vị cay của loại kimchi này chủ yếu là từ một lượng lớn bột ớt đỏ khiến cho món ăn này vị đắng và hương thơm độc đáo khiến cho người ăn tỉnh táo và kích thích vị giác. Nếu muốn làm giảm bớt vị cay và đắng có thể cho thêm myeolchijeot và bột gạo nếp làm giảm vị cay và đắng.
Gotwhich được đánh giá là ngon thường có hương vị và mùi thơm nồng, và sắc tím. Có thể thêm những lá hành non nếu muốn gia tăng hương vị món ăn. Thời gian muối món kim chi này là khoảng 1 tháng, nếu dùng đủ muối thì món ăn có thể bảo quản đến mùa xuân thậm chí là mùa hè.
Dongchimi (Kim Chi nước củ cải)
Mùi vị mát lạnh của lê với vị ngọt đậm và củ cải kết hợp để tạo ra món dongchimi có hương vị ngon nhất. Lê dùng để làm dongchimi cần phải chin tới để món ăn được bảo quản tốt nhất; ngoài ra, khi lê chin tới vị ngọt chiếm khoảng 7-10%, nhiều đường fructose, và ít gluco nhất. Vì có mùi vị ít chua, nên lê là nguyên liệu lý tưởng để làm món dongchimi.
Chonggakmu-kimchi (Kim Chi làm bằng toàn bộ củ cải)
Loại Kim Chi này rất phổ biến trên toàn Hàn Quốc nhưng cũng rất đa dạng và chủ yếu khác biệt là do loại mắn được sử dụng để làm món ăn này, ngoài ra thì cũng cần cho thêm bột ớt đỏ và bột gạo. Đây là loại kimchi được mọi người thích nhất, sau đó là baechu kimchi, dongchimi, và kkakdugi. Ở tỉnh Chungcheong, mùi vị của loại kim chi này được điều chỉnh chỉ bằng việc cho thêm mắm tôm.
Ở tỉnh Gyeongsang và tỉnh Jeolla, kimchi được làm từ nước mắm cá được trộn với bột gạo là phổ biến nhất. Loại Kim Chi này được làm với dongchimi trước gimjang, vì vậy loại kim chi này được ăn sớm hơn baechu-kimchi. Để bảo quản loại kimchi này lâu người ta thường sử dụng ít myeolchijeot và bột gạo, và điều chỉnh hương vị với tôm muối hoặc canxit vàng muối để tăng thêm hương vị, sau đó bọc ngoài bằng các lá ngoài của cây bắp cải. Loại kim chi này được mọi người ưa chuộng bởi màu sắc và độ tươi lâu.
Kim Chi không chỉ được ưa chuộng tại quê hương mà còn thành công chinh phục thực khách ở nhiều nơi trên thế giới. Tạp chí Sức khỏe của Mỹ đã xếp Kim Chi vào nhóm năm ẩm thực có lợi cho sức khỏe nhất. Nghiên cứu cho thấy, kim chi là món ăn giàu dinh dưỡng với nhiều vitamin, có ích cho tiêu hóa và phòng chống ung thư.
Ngoài giá trị về ẩm thực, những phẩm chất về người dân Hàn Quốc cũng được gói ghém trong từng miếng Kim Chi. Chúng là món quà biếu tạo sự thân tình, đồng thời là sợi dây kết nối giữa những người phụ nữ Hàn Quốc, giúp cùng nhau học hỏi, sáng tạo thêm cho món ăn. Làm Kim Chi là một nét văn hoá được duy trì bằng sự sẻ chia giữa hầu như mọi người dân Hàn Quốc, và đó là một phần trọng đại trong đời sống của họ.
Không chỉ có vậy, hàng năm, người dân nước này còn tổ chức lễ hội Kim Chi rất thú vị. Thời gian tổ chức thường vào cuối tháng 10 tại Gwangju. Sự kiện này không chỉ làm nổi bật được văn hóa ẩm thực của người Hàn mà còn thu hút rất đông du khách đến tham dự. Trong lễ hội, du khách có thể xem các sự kiện văn hoá như lễ cưới truyền thống, âm nhạc dân gian, tham gia các cuộc thi như làm kim chi, thi hát và dĩ nhiên là nếm thử và mua các loại kim chi khác nhau và những loại thức ăn lên men khác.
Hãy đặt ngay cho mình một tour Hàn Quốc của Viet Viet Tourism để có cơ hội thưởng thức món Kim Chi tinh túy và khám phá thêm một loạt những điều thú vị tại đất nước xinh đẹp này nhé!
