Gia vị là thứ thiết yếu không thể thiếu trong các món ăn cũng như bữa cơm hàng ngày của tất cả các gia đình. Đặc biệt với tinh hoa văn hóa ẩm thực lâu đời nức tiếng như Nhật Bản thì hẳn là gia vị trong các món ăn nhiều vô kể. Vậy đó là những loại gia vị nào? Mời du khách cùng chúng tôi khám phá nhé!

1 – Dashi

Dashi là một loại nước dùng có từ rất lâu đời và là một thành phần cơ bản trong nhiều món ăn Nhật. Dashi được làm từ Kombu (rong biển khô), cá ngừ vằn được cắt thành những mảnh nhỏ, cá cơm,… Người Nhật khi cần vị ngọt cho nước dùng thì họ thường dùng rong biển Kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng một loại nước gọi là Dashi.

Dashi là nước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là Dashi Katsuo cá bào. Tất cả những thực phẩm khô dùng cho loại nước dùng này rất giàu glutamat tự nhiên và cung cấp một hương vị mạnh mẽ. Dashi tạo ra một hương vị umami ngọt thịt từ tất cả những thành phần trên. Dashi được sử dụng trong nhiều món ăn Nhật khác nhau, chẳng hạn như súp Miso, phở, Donburi,… và nhiều các món khác nữa.

2 – Tương Miso

Miso là một loại gia vị, thực phẩm truyền thống của người Nhật khá giống với món tương dân dã, gần gũi của người Việt Nam, được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kojikin. Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng Dashi để tạo ra món canh Miso Misoshiru (hay gọi nôm na là súp Miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, Miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên).

Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo và lúa mạch cho lên men trộn cùng với muối và nấm Koji Kin.Miso được phân thành ba loại chính dựa theo thời gian ủ và đặc điểm màu sắc của chúng: Shiromiso (miso trắng), Akamiso (miso đỏ), Kuromiso (miso đen). Màu sắc của Miso được tạo ra bởi thời gian ủ của Miso. Đậu nành sau khi được nghiền nhỏ đem trộn đều với muối và gạo, lúa mạnh đã được nấu chín, sau đó trộn đều với men. Sau từ 1-2 tháng ủ trong phòng ở nhiệt độ 30 độ C sẽ cho Miso trắng, sau 4-5 tháng sẽ cho Miso đỏ, trên 1 năm thì cho Miso đen. Ngoài ra còn nhiều loại miso khác nhau về thành phần nên khác nhau nhiều về hương vị tạo nên một hệ thống đồ sộ các loại tương Miso như: Mugi (lúa mạch), Gokoku (làm từ 5 loại ngũ cốc), Genmai (gạo lứt), Taima (hạt gai dầu), Sobamugi (kiều mạch)…

Miso trở thành một trong những gia vị không thể thiếu đối với người dân Nhật Bản, hầu như nhà nào cũng dùng nó vì dễ thực hiện hoặc được bày bán đại trà ở những cửa hàng tiện ích hay tạp hóa.

3 – Yuzukosho

Yuzukosho là một loại muối gia vị Nhật Bản. Nó là một hỗn hợp được làm từ ớt, vỏ yuzu và muối, sau đó được lên men. Yuzukosho thường được sử dụng nêm nếm cho các món như Nabemono, Súp Miso, và Sashimi. Một loại nổi tiếng nhất của Yuzukosho có nguồn gốc từ Kyushu, là đặc sản của địa phương này.

4 – Katsuodashi

Katsuodashi là loại bột nêm vị cá ngừ được làm từ cá ngừ cùng với muối, đường, bột sữa…

5 – Furikake

Furikake là một loại gia vị khô rắc lên thức ăn làm từ hỗn hợp các nguyên liệu đơn giản như rong biển khô nori, khô cá bào Katsuobushi , hạt mè rang, cá khô, ruốc, cá hồi tươi, trứng cá hay trứng,… Trong đó rong biển khô và khô cá bào vốn là những nguyên liệu giàu umami, chìa khóa làm nên vị ngon cho Furikake nên thường xuyên được sử dụng. Với hình thức đơn sơ mộc mạc, Furikake khiến nhiều người bất ngờ bởi vị ngon khó tả đến từ sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu.

6 – Vừng hạt

Vừng hạt được người Nhật dùng để trang trí, tăng thêm hương vị cho các món ăn, đặc biệt là các món áp chảo.

7 – Gừng tươi

Gừng tươi là một trong các loại gia vị không thể thiếu để tạo nên những món ăn Nhật Bản ngon “đúng điệu”. Đây cũng là một trong những loại gia vị được người Nhật ưa chuộng nhất.

8 – Gara Suupu

Bột này giống như hạt nêm ở Việt Nam, dùng để nêm vào các món canh tạo vị ngọt. Tại Nhật Bản, Gara Suupu là sản phẩm của Hãng Ajinomoto.

9 – Toubanjan & Aka Tougarashi

Toubanjan là một loại sốt làm từ ớt và đậu nành, có vị ngọt, mặn và cay, dùng để ướp các món thịt hay để nấu món kiểu Tàu. Ớt đỏ tiếng Nhật là 赤唐辛子 (Aka Tougarashi) nhưng ở siêu thị Nhật thường khó tìm thấy ớt tươi. Do vậy khi cần dùng ớt làm gia vị cho món ăn gì, người Nhật có thể dùng loại ớt khô đã thái nhỏ hoặc ớt bột.

10 – Wasabi

Đây là một trong những gia vị đặc trưng của người Nhật. Tuy ít được dùng hơn các loại gia vị trên nhưng rất nhiều món ăn sẽ không đúng vị nếu thiếu mù tạt.

Mù tạt Wasabi thường được sử dụng như gia vị cho Sashimi là các món ăn hải sản và Sushi. Tuy nhiên ngoài các món hải sản và Sushi, mù tạt Wasabi cũng được sử dụng cho nhiều món ăn khác của Nhật Bản như là đậu hà lan.

Mù tạt Wasabi được chế biến từ cây thuộc họ cải của “xứ Phù Tang” đã được xay thành một dạng chất lỏng như kem, hoặc dạng bột có màu xanh lá cây. Wasabi bột được trộn lẫn với nước để trở thành Wasabi mềm có thể cầm được trên tay. Wasabi có một hương vị cay nóng và nồng, cảm giác cay nóng đó sẽ mất đi nhanh chóng và không để lại vị nóng bỏng trong miệng lâu như ớt.

11 – Shouyu

Xì dầu Shouyu là loại nước chấm được ưa thích ở Nhật Bản. Thành phần Shouyu gồm: Đậu tương (Daizu), lúa mì, muối. Phương pháp sản xuất Shouyu: Lên men bằng nấm men. Cách sử dụng: Giống như nước mắm (làm từ cá) tại Việt Nam, Shouyu được dùng để làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay chế biến món ăn. 

Xì dầu Nhật Bản theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất:

– Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kanto, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là Koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là Kijoyu hay Namashoyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.

– Usukuchi: Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với Koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng Amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.

– Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chubu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với Koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu “nguyên bản” Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản.

– Shiro: Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu “Tamari”, xì dầu “Shiro” được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của Sashimi.

– Saishikomi: Loại này thay thế cho Koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là Kanro Shoyu hay “xì dầu ngọt”.

Giống như nước mắm, Shouyu được sản xuất, đóng chai và bán trong siêu thị. Có thể nói nước tương Shuoyu chính là “nước mắm” trong đời sống hàng ngày của người Nhật Bản.

12 – Chuno Souce

Đây là loại nước chấm được ninh từ rất nhiều loại rau củ có vị chua chua phù hợp ăn với những món chiên để giảm độ ngán. Món thịt heo chiên xù Tonkatsu và món tôm chiên xù mà thiếu nước chấm này là không thể ăn được.

Mặc dù Chuno Souce không phải là loại gia vị truyền thống ở Nhật Bản nhưng người Nhật lại rất hay dùng trong bữa ăn. Nó cũng thường được dùng để làm muốn ăn kèm với các loại rau như cải bắp sống, súp lơ xanh hấp chín…

13 – Dầu mè hay dầu vừng

Dầu mè hay dầu vừng là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè (vừng) theo nhiều nghiên cứu, dầu vừng có nhiều tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo không bão hòa đa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, B, D. Dầu mè hay dầu vừng được người Nhật dùng để xào các món thịt nhằm tạo hương thơm cho món ăn. Người dân nơi đây cũng khuyên nên chọn loại dầu mè đen sẽ ngon hơn.

14 – Giấm Nhật Bản

Ở Nhật Bản có rất nhiều loại giấm. Trong đó có hai loại phổ biến nhất như:

– Giấm gạo được sản xuất từ gạo, và được sử dụng trong dưa chua, Marinades và để chuẩn bị cơm Sushi. 

– Ponzu là một loại giấm làm từ trái cây cùng họ với cam, có vị chua thanh. Từ nguyên liệu này, người Nhật đã pha trộn giữa nước tương với Ponzu để trở thành loại nước chấm “Ponzu Shoyu” thường dùng để chấm đậu phụ, làm dressing cho salad rong biển, ăn kèm gỏi cá Sashimi hoặc làm nước chấm lẩu Shabu Shabu.

15 – Sarada Yu

Dầu ăn Sarada Yu là loại gia vị không thể thiếu để chế biến các món ăn ngon, hấp dẫn của người dân “xứ Phù Tang”. Các hãng khác nhau sẽ có hình dáng chai dầu khác nhau nhưng nhìn chung đều có dạng can trắng lộ dầu màu vàng.

Các loại dầu ăn cũng được để chung với nhau trong một khu ở siêu thị. Loại này dùng để chiên, xào và có thể làm cả dressing cho salad nên được gọi là salad oil.

16 – Mirin

Mirin là một loại rượu gia vị được dùng trong chế biến các món ăn của ẩm thực Nhật Bản. Bởi vì ở Nhật Bản người dân “xứ sở hoa Anh Đào” rất chú trọng trong việc chọn lựa các nguyên liệu tự nhiên để đưa vào sử dụng. Họ không thích trong bữa ăn của mình có quá nhiều đường họ chuộng vị ngọt tự nhiên chứ không phải vị ngọt tổng hợp. Chính vì vậy ở Nhật Bản bạn sẽ rất khó tìm ra một bịch bột ngọt ở các siêu thị mặc dù Nhật Bản là quốc gia có các thương hiệu bột ngọt hàng đầu trên thế giới. Nhưng nếu vậy thì người Nhật nấu ăn như thế nào. Đó chính là nhờ Mirin một loại rượu đặc biệt được người Nhật dùng để chế biến món ăn.

Giống như rượu Sake, Mirin được lên men tự nhiên nhưng với nồng độ cồn rất thấp khoảng 40-50% là đường và từ 14-17% là rượu. Thành phần rượu trong Mirin giúp làm giảm mùi tanh của thịt cá, giúp làm ngấm gia vị và ngăn không cho thức ăn bị nát khi ninh. Thành phần đường trong Mirin giúp thêm vị ngọt vào thức ăn, làm bóng các món nướng và tạo ra mùi thơm. Nhìn chung Mirin là một loại gia vị phổ biến và được xem như là không thể thiếu trong các bếp ăn gia đình người Nhật; và cũng là một loại gia vị đặc trưng của nền ẩm thực Nhật Bản.

Mirin thường có màu vàng và được chia làm 3 loại:

– Mirin hon: trong đó có khoảng 14% cồn và được sản xuất bởi một quá trình từ 40 đến 60 ngày.

– Mirin shio: chứa các chất cồn cũng như 1,5% muối để tránh thuế rượu.

– Mirin-fu chomiryo: có nồng độ rượu ít hơn các loại trên 1% nhưng vẫn giữ được hương vị.

17 – Rượu Sake

Cũng giống như Việt Nam, Nhật Bản cũng sử dụng rượu như một loại gia vị. Rượu gia vị của Nhật Bản là rượu Sake – một loại rượu được làm từ gạo. Trong trường hợp không có Sake, người dân Nhật có thể dùng rượu (nếp thơm càng tốt) pha loãng theo tỷ lệ 1 rượu 1 nước để thay thế.

Ngoài những loại gia vị trên, món ăn của Nhật Bản còn sử dụng rất nhiều loại gia vị khác mà trong bài viết này không thể liệt kê hết. Du khách hãy tự mình khám phá và trải nghiệm thế giới ẩm thực đầy độc đáo của người dân “xứ sở Phù Tang” khi đồng hành cùng chúng tôi trong tour du lịch Nhật Bản nhé!