Du lịch Nhật Bản là dịp để du khách khám phá một nghệ thuật ẩm thực chú trọng đến sự cầu kì và tinh tế. Mỗi món ăn không chỉ là để no mà còn là một nghệ thuật độc đáo. Đặc biệt, yếu tố làm nên sự khác biệt trong ẩm thực chính là gia vị của Nhật Bản. Vậy những loại gia vị đó là gì? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!
Mù tạt xanh Nhật Bản (Wasabii)
Có khá nhiều ngưởi Việt Nam không ăn được mù tạt nhưng đây là một trong những gia vị đặc trưng của người Nhật. Tuy ít được dùng hơn các loại gia vị trên nhưng rất nhiều món ăn sẽ không đúng vị nếu thiếu mù tạt.
Mù tạt Wasabi được biết đến là một dạng chất lỏng hoặc bột có màu xanh lá cây thường được sử dụng như gia vị cho sashimi là các món ăn hải sản và sushi. Tuy nhiên ngoài các món hải sản và Sushi mù tạt Wasabi cũng được sử dụng cho nhiều món ăn khác của Nhật Bản như là đậu hà lan. Mù tạt Wasabi được chế biến từ một loại rau đã được xay thành một dạng chất lỏng như kem, hoặc dạng bột có màu xanh lá cây. Wasabi phổ biến rộng rãi trong dạng lỏng hoặc ở dạng bột, Wasabi bột được trộn lẫn với nước để trở thành wasabi mềm có thể cầm được trên tay. Wasabi có một hương vị cay nóng và nồng, cảm giác cay nóng đó sẽ mất đi nhanh chóng và không để lại vị nóng bỏng trong miệng lâu như ớt.
Wasabi được chế biến từ loại cây thuộc họ cải của xứ Phù Tang. Người Nhật cổ dùng loại cải này như một thứ gia vị, giống như gừng, riềng ở Việt Nam. Hạt mù tạt trắng hình tròn, có vỏ cứng màu be hoặc vàng nhạt. Khi sử dụng, người ta bóc đi lớp vỏ này, lấy phần nhân màu trắng bên trong. Đây là loại hạt dai, có mùi tương đối nhẹ và được dùng nhiều trong các món trộn. Loại hạt này còn dùng để tạo ra bột mù tạt. Cây mù tạt xanh mọc dại trên các thung lũng, dọc những dòng suối nước nóng của đất nước hoa anh đào. Không chỉ ở Nhật mới có mù tạt xanh, loại cây này còn xuất hiện ở Hàn Quốc và các vùng lãnh thổ thuộc châu Á khác. Tại các chợ, mù tạt xanh thường được bán ở dạng nguyên củ. Người ta sẽ mài nhuyễn và chế biến chúng theo sở thích trước khi dùng. Người ta còn chế biến ra nhiều loại mù tạt khác nhau như mù tạt xanh, mù tạt vàng, mù tạt dạng bột, mù tạt Dijon… Hạt mù tạt được xem có nhiều ích lợi cho sức khỏe vì chúng có hàm lượng calo thấp, giá trị dinh dưỡng cao và nhiều đặc tính kháng khuẩn cũng như sát trùng.
Mù tạt xanh mà chúng ta vẫn thường dùng đã được tinh chế với các loại rau củ hoặc nguyên liệu khác, thành hỗn hợp dạng sệt, đóng thành tuýp hay gói nhỏ. Khi có dịp đến nhà hàng Nhật Bản, du khách đừng quên thưởng thức một đĩa Sashimi gồm các loại cá, hải sản ăn sống để thấy rõ “sức mạnh” của wasabi. Hãy thử gắp một miếng cá hồi sống còn tươi rói, mềm mại, chấm cùng nước tương táo đỏ và wasabi, cho vào miệng.Nhắm mắt lại, bạn có thể cảm nhận một vị cay nồng bốc lên mũi, nhẹ nhàng tan nhanh và hòa quyện vào vị ngọt thanh của lát cá hồi. Đừng quá hấp tấp, thực khách hãy từ tốn nhẹ nhàng để cản nhận miếng cá hồi béo ngậy đang từ từ tan ra trên đầu lưỡi. Có một điều lạ là thực khách sẽ chẳng thấy cá tanh chút nào, chỉ nhận ra vị cay cay, âm ấm và nồng nồng của wasabi. Đoán chắc rằng khi thưởng món cá hồi sống kèm với wasabi sẽ làm thực khách “chết mê chết mệt” cho mà xem!
Xì dầu Nhật Bản (Shouyu)
Xì dầu (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông) còn gọi là tàu vị yểu (bắt nguồn từ tiếng Triều Châu), nước tương (phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire (một loại nước chấm đặc biệt ở miền Tây nước Anh).
Shoyu của Nhật Bản khác loại của Trung Quốc (vốn gồm phần lớn đậu tương và chỉ một ít ngũ cốc rang chín) ở chỗ shouyu của Nhật Bản thường có một nửa là đậu tương, một nửa là lúa mỳ nên vị ngọt hơn xì dầu của Trung Quốc và hai thứ không thể dùng thay thế nhau khi nấu món ăn. Thành phần shouyu của Nhật: Đậu tương (daizu trong tiếng Nhật hay soy bean trong tiếng Anh), lúa mỳ, muối. Phương pháp sản xuất shouyu: Lên men bằng nấm men. Cách sử dụng: Giống như nước mắm (làm từ cá) tại Việt Nam, shouyu được dùng để làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay chế biến món ăn. Giống như nước mắm, shouyu được sản xuất, đóng chai và bán trong siêu thị. Có thể nói nước tương shouyu chính là “nước mắm” trong đời sống hàng ngày của người Nhật Bản.
Xì dầu Nhật Bản hay shouyu – theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.
Các loại xì dầu Nhật Bản:
– Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kanto, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijoyu hay namashoyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
– Usukuchi: Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.
– Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chubu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so vớikoikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu “nguyên bản” Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản.
– Shiro: Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu “tamari”, xì dầu “shiro” được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi.
– Saishikomi: Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu hay “xì dầu ngọt”.
Giống như nước mắm, shoyu được sản xuất, đóng chai và bán trong siêu thị. Có thể nói nước tương shoyu chính là “nước mắm” trong đời sống hàng ngày của người Nhật Bản.
Rượu nấu ăn Nhật Bản (Mirin)
Mirin là một loại rượu gia vị được dùng trong chế biến các món ăn của ẩm thực Nhật Bản. Bởi vì ở Nhật Bản người dân xứ sở hoa Anh Đào rất chú trọng trong việc chọn lựa các nguyên liệu tự nhiên để đưa vào sử dụng. Họ không thích trong bữa ăn của mình có quá nhiều đường họ chuộng vị ngọt tự nhiên chứ không phải vị ngọt tổng hợp. Chính vì vậy ở Nhật Bản bạn sẽ rất khó tìm ra một bịch bột ngọt ở các siêu thị mặc dù Nhật Bản là quốc gia có các thương hiệu bột ngọt hàng đầu trên thế giới. Nhưng nếu vậy thì người Nhật nấu ăn như thế nào. Đó chính là nhờ Mirin một loại rượu đặc biệt được người Nhật dùng để chế biến món ăn.
Giống như rượu Sake, Mirin được lên men tự nhiên nhưng với nồng độ cồn rất thấp khoảng 40~50% là đường và từ 14~17% là rượu. Thành phần rượu trong mirin giúp làm giảm mùi tanh của thịt cá, giúp làm ngấm gia vị và ngăn không cho thức ăn bị nát khi ninh. Thành phần đường trong mirin giúp thêm vị ngọt vào thức ăn, làm bóng các món nướng và tạo ra mùi thơm. Nhìn chung Mirin là một loại gia vị phổ biến và được xem như là không thể thiếu trong các bếp ăn gia đình người Nhật; và cũng là một loại gia vị đặc trưng của nền ẩm thực Nhật Bản.
Mirin thường có màu vàng và được chia làm 3 loại:
– Mirin hon: trong đó có khoảng 14% cồn và được sản xuất bởi một quá trình tư bốn mươi đến sáu mươi ngày.
– Mirin shio: chứa các chất cồn cũng như 1,5% muối để tránh thuế rượu.
– Mirin-fu chomiryo: có nồng độ rượu ít hơn các loại trên 1% nhưng vẫn giữ được hương vị.
Rượu Sake
Cũng giống như Việt Nam, Nhật Bản cũng sử dụng rượu như một loại gia vị. Rượu gia vị của Nhật Bản là rượu sake – một loại rượu được làm từ gạo. Trong trường hợp không có sake, người dân Nhật có thể dùng rượu (nếp thơm càng tốt) pha loãng theo tỷ lệ 1 rượu 1 nước để thay thế.
Dầu mè hay dầu vừng
Dầu mè hay dầu vừng là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè (vừng) theo nhiều nghiên cứu, dầu vừng có nhiều tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo không bão hòa đa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, B…D. Dầu mè hay dầu vừng được người Nhật dùng để xào các món thịt nhằm tạo hương thơm cho món ăn. Người dân nơi đây cũng khuyên nên chọn loại dầu mè đen sẽ ngon hơn.
Giấm gạo Nhật Bản
Thêm một gia vị của Nhật Bản mà thực khách không thể bỏ qua để có một món ăn “đúng chuẩn Nhật” chính là giấm gạo. Giấm cũng có thể được sản xuất từ gạo, và được sử dụng trong dưa chua, marinades và để chuẩn bị cơm sushi. Giấm gạo nhất Nhật Bản là ánh sáng trong màu sắc và hương vị và chỉ nhẹ có tính axit. Giấm đen cũng được sản xuất và uống như một thức uống sức khỏe.
Tương Miso
Miso là một loại gia vị, thực phẩm truyền thống của người Nhật khá giống với món tương dân dã, gần gũi của người Việt Nam, được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kojikin. Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso Misoshiru (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên).
Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo và lúa mạch cho lên men trộn cùng với muối và nấm Koji Kin.Miso được phân thành ba loại chính dựa theo thời gian ủ và đặc điểm màu sắc của chúng: Shiromiso (miso trắng), Akamiso (miso đỏ), Kuromiso (miso đen).Màu sắc của miso được tạo ra bởi thời gian ủ của miso. Đậu nành sau khi được nghiền nhỏ đem trộn đều với muối và gạo, lúa mạnh đã được nấu chín, sau đó trộn đều với men. Sau từ 1-2 tháng ủ trong phòng ở nhiệt độ 30 độ C sẽ cho Miso trắng, sau 4-5 tháng sẽ cho Miso đỏ, trên 1 năm thì cho Miso đen. Ngoài ra còn nhiều loại miso khác nhau về thành phần nên khác nhau nhiều về hương vị tạo nên một hệ thống đồ sộ các loại tương Miso như: Mugi (lúa mạch), Gokoku (làm từ 5 loại ngũ cốc), Genmai (gạo lứt), Taima (hạt gai dầu), Sobamugi (kiều mạch)…
Miso trở thành một trong những gia vị không thể thiếu đối với người dân Nhật Bản, hầu như nhà nào cũng dùng nó vì dễ thực hiện hoặc được bày bán đại trà ở những cửa hàng tiện ích hay tạp hóa.
Muối thanh yên (Yuzukosho)
Yuzukosho là một loại gia vị Nhật Bản. Nó là một hỗn hợp được làm từ ớt, vỏ yuzu và muối, sau đó được lên men. Yuzukosho thường được sử dụng như một thứ gia vị cho các món như nabemono, súp miso, và sashimi. Một loại nổi tiếng nhất của Yuzukosho có nguồn gốc từ Kyushu, là đặc sản của địa phương này.
Dashi
Dashi là một loại nước dùng có từ rất lâu đời và là một thành phần cơ bản trong nhiều món ăn Nhật Bản. Dashi được làm từ Kombu (rong biển khô), cá ngừ vằn được cắt thành những mảnh nhỏ, cá cơm,… Người Nhật khi cần vị ngọt cho nước dùng thì họ thường dùng rong biển kombu lấy từ biển phía Bắc Nhật Bản hay dùng một loại nước gọi là dashi.
Dashi là nước chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là dashi katsuo cá bào. Tất cả những thực phẩm khô dùng cho loại nước dùng này rất giàu glutamat tự nhiên và cung cấp một hương vị mạnh mẽ. Dashi tạo ra một hương vị umami ngọt thịt từ tất cả những thành phần trên. Dashi được sử dụng trong nhiều món ăn Nhật khác nhau, chẳng hạn như súp miso, phở, donburi… và nhiều các món khác nữa.
Bột nêm vị cá ngừ katsuodashi
Bột nêm vị cá ngừ katsuodashi được làm từ cá ngừ cùng với muối, đường, bột sữa…
Vừng hạt
Vừng hạt được người Nhật dùng để trang trí, tăng thêm hương vị cho các món ăn, đặc biệt là các món áp chảo.
Gừng tươi
Gừng tươi là một trong các loại gia vị của Nhật Bản không thể bỏ qua. Đây cũng là một trong những loại gia vị được người Nhật ưa chuộng nhất.
Ngoài những loại gia vị trên, món ăn của Nhật Bản còn sử dụng rất nhiều loại gia vị khác mà trong bài viết này không thể liệt kê hết. Du khách hãy tự mình khám phá và trải nghiệm thế giới ẩm thực đầy độc đáo của người dân xứ sở phù tang khi tham gia tour du lịch Nhật Bản cùng chúng tôi nhé!
